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烟酸的性状：白色或浅黄色晶体或结晶性粉末。1%水溶液的PH值3.4-4.0。无吸湿性，干燥状态稳定,水溶液中稳定，在烯酸或碱性溶液中不分解。与酸形成季铵盐，与碱形成羟酸碱金属盐，与重金属盐形成难溶于水的重金属盐，遇硫化氢则又回复成烟酸。其汞盐不溶于水，可用氯化汞盐检出微量烟酸。烟酸 1g溶于60ml水，易溶于沸水和沸乙醇以及碱性氢氧化物和碳酸盐的溶液内。
烟酸、烟酰胺均溶于水及酒精；烟酸和烟酰胺的性质稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易被破坏；一般加工烹调损失很小，但会随水流失。
用途：食品原料
限量：GB 14880-2012
调制乳品（乳粉）23-47mg/kg
调制乳粉42-100mg/kg
豆粉、豆奶粉60-120mg/kg
豆浆10-30mg/kg
大米及其制品40-50mg/kg
小米粉及其制品40-50mg/kg
杂粮粉及其制品40-50mg/kg
即食谷物，包括辗轧燕麦（片）75-218mg/kg
面包40-50mg/kg
饼干30-60mg/kg
饮料类3-18mg/kg
固体饮料类110-330mg/kg
（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。
（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感
（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。
（4）果汁、酒类等，分散剂。
（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。
（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。