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维生素C又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子式为 C6H8O6,分 子量为176.1。存在的抗坏血酸有L型和D型2种，后者无生物活性。维 生素C呈无色无臭的片 状 晶体，易溶于水，不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定，遇空 气中氧、热、光、碱性物 质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜 中含量较 多，故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。但在某些果实中含有的生物类黄酮， 能保护其稳定 性
维生素C性状：白色结晶或结晶性粉末，无臭，味酸；久置色渐微黄；受光照则逐渐变褐，干 燥状态下在空气中相当稳定，但在空气存在下于溶液中则迅速变质，PH值3.4~4.5时较稳 定。 在水中易溶，在乙醇中略溶，在氯仿或乙醚中不溶。闪点99℃；熔点187℃～192℃， 熔融时同时分解。呈强还原性，有抑制多酚氧化酶作用，故添加于啤酒、果汁等食品中。